| Tez Türü | Doktora |
| Ülke | Türkiye |
| Üniversite | Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi |
| Enstitü | Fen Bilimleri Enstitüsü |
| Anabilim Dalı | Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı |
| Tez Onay Yılı | 2025 |
| Öğrenci Adı ve Soyadı | Semra TOPUZ TÜRKER |
| Tez Danışmanı | PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM |
| Türkçe Özet | Bu çalışmada soğan kabuğundan serbest ve bağlı fenolik bileşik ekstraksiyonunun klasik ve ultrasonik destekli ekstraksiyon (KE ve UDE) teknikleri kullanarak optimizasyonu, optimum koşullar uygulanarak elde edilen soğan kabuğu fenolik ekstraktlarının (SKFE) fitokimyasal ve antimikrobiyal aktivitelerinin yanı sıra biyoyararlılığının in vitro gastrointestinal sistemde farklı gıda (ayçiçek yağı, krema, süt, laktozsuz süt, elma sirkesi, patates püresi, bal) ve gıda bileşenleri (oleik asit, sakkaroz, kazein) ile model sistem oluşturularak belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca, SKFE ilavesi ile ekmek ve kefir üretilmesi, ekmek ve buzdolabında depolama (+4 °C) işlemi (1., 7., 14. ve 21. gün) boyunca kefir örneklerinin in vitro biyoyararlanımları ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Soğan kabuğundan KE ile serbest fenolik bileşik (%47.94 EtOH konsantrasyonu, 149.88 dk., 64.37 °C) ve bağlı fenolik bileşik (4.98 M NaOH konsantrasyonu, 119.34 dk., 75.80 °C) ekstraksiyonunda toplam fenolik madde (TFM) değerleri sırasıyla 75.10, 26.06 mg GAE/g kuru örnek olarak tespit edilirken, toplam flavonoid (TFL) değerleri sırasıyla 59.23, 17.34 mg KE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. UDE ile serbest fenolik bileşik (%45.33 EtOH konsantrasyonu, 86.42 dk., 63.84 °C) ve bağlı fenolik bileşik (4.83 M NaOH konsantrasyonu, 87.32 dk., 61.58 °C) ekstraksiyonunda TFM değerleri sırasıyla 78.25, 20.20 mg GAE/g kuru örnek olarak tespit edilirken, TFL değerleri sırasıyla 69.70, 15.16 mg KE/g kuru örnek olarak tespit edilmiştir. Soğan kabuğu TFM değerinin yaklaşık %26'sının bağlı fenolik bileşiklerden oluştuğu belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen ekstraktların ABTS (16.36-77.18 mg TE/g kuru örnek), DPPH (5.22-29.11 mg TE/g kuru örnek) ve FRAP (26.92-82.72 mg TE/g kuru örnek) değerleri belirlenmiştir. Ekstraktların kuersetin (1.49-9.61mg/g kuru örnek), kuersetin 3-β-D glikozit (5.29-6.57 mg/g kuru örnek) ve protokateşik asit miktarları (3.18-3.87 mg/g kuru örnek) tespit edilmiştir. Ekstraktların patojen ve starter mikroorganizmalara karşı MİK değerlerinin sırasıyla, 1.563-6.25, 3.125-12.5 mg/mL aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ekmeğe ve kefire eklenen SKFE ilavesinin artışına bağlı olarak fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerlerinde artış tespit edilmiştir. Ancak SKFE oranının artmasına paralel olarak ekmeğin hacim ve toplam hacim indeksinde azalma, kabuk kalınlığı ve sertlik özelliklerinde artma; kefirin ise pH değerlerinde artma tespit edilmiştir.Serum diyaliz edilebilir (IN) fazı değerlendirildiğinde TFM ve TFL açısından aktive edici etki süt, krema ve sakkaroz örneklerinde tespit edilmiştir. FRAP açısından aktive edici etki süt, laktozsuz süt, krema, ayçiçek yağı, patates püresi ve bal örneklerinde belirlenirken, ABTS açısından hiçbir kombinasyonda aktive edici etki belirlenememiştir. Bireysel fenolik bileşiklerden protokateşik açısından aktive edici etki süt, laktozsuz süt, krema, ayçiçek yağı, bal, sirke ve oleik asit kombinasyonlarında belirlenirken, kuersetin ve kuersetin 3-β-D glikozit açısından hiçbir kombinasyonda aktive edici etki tespit edilememiştir. |
| İlgilizce Özet | This study aimed to optimize the extraction of free and bound phenolic compounds from onion skin using classical and ultrasound-assisted extraction (CE and UAE) techniques. Additionally, the study focused on determining the phytochemical and antimicrobial activities as well as the bioavailability of onion skin phenolic extracts (OSPEs) in in vitro gastrointestinal systems using model systems prepared with various food items (sunflower oil, cream, milk, lactose-free milk, apple vinegar, mashed potatoes, honey) and food components (oleic acid, sucrose, casein). Furthermore, it aimed to evaluate the production of bread and kefir supplemented with OSPEs, as well as the in vitro bioavailability and various properties of these products during refrigerated storage (+4 °C) on days 1, 7, 14, and 21.For free phenolic compound extraction from onion skin via CE, total phenolic content (TPC) and total flavonoid content (TFC) were found to be 75.10 and 59.23 mg GAE/g dry sample, respectively, under conditions of 47.94% EtOH concentration, 149.88 min., and 64.37 °C. For bound phenolic compounds, the values were 26.06 and 17.34 mg QE/g dry sample, respectively, under conditions of 4.98 M NaOH concentration, 119.34 min., and 75.80 °C. Using UAE, TPC and TFC for free phenolic compound extraction were determined as 78.25 and 69.70 mg GAE/g dry sample, respectively, under conditions of 45.33% EtOH concentration, 86.42 min., and 63.84 °C. For bound phenolic compounds, the values were 20.20 and 15.16 mg QE/g dry sample, respectively, under conditions of 4.83 M NaOH concentration, 87.32 min., and 61.58 °C. It was found that approximately 26% of the TPC in onion skin consists of bound phenolic compounds. The ABTS (16.36–77.18 mg TE/g dry sample), DPPH (5.22–29.11 mg TE/g dry sample), and FRAP (26.92–82.72 mg TE/g dry sample) activities of the extracts obtained under optimal conditions were determined. Additionally, the quercetin (1.49–9.61 mg/g dry sample), quercetin 3-β-D glucoside (5.29–6.57 mg/g dry sample), and protocatechuic acid (3.18–3.87 mg/g dry sample) contents of the extracts were quantified. The minimum inhibitory concentration (MIC) values of the extracts against pathogenic and starter microorganisms ranged from 1.563 to 6.25 mg/mL and 3.125 to 12.5 mg/mL, respectively. An increase in phenolic content and antioxidant activity was observed with higher OSPE supplementation levels in bread and kefir. However, increased OSPE levels led to a reduction in bread volume and total volume index, while crust thickness and hardness increased. For kefir, an increase in pH was observed with higher OSPE levels.In the serum dialyzable (IN) phase evaluation, an enhancing effect on TPC and TFC was detected in samples with milk, cream, and sucrose. For FRAP, an enhancing effect was observed in combinations with milk, lactose-free milk, cream, sunflower oil, honey and mashed potatoes. However, no enhancing effect was detected for ABTS in any combination. Among individual phenolic compounds, an enhancing effect for protocatechuic acid was observed in combinations with milk, lactose-free milk, cream, sunflower oil, honey, vinegar, and oleic acid, whereas no enhancing effect was detected for quercetin and quercetin 3-β-D glucoside in any combination. |