Bazı Yenilebilir Kaplamaların Fırınlanmış Havucun Fizikokimyasal Özelliklerine Etkisi
Yazarlar (2)
Dr. Öğr. Üyesi Şeyda ÖZTÜRK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Esma Nur GEÇER
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
|
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | AYDIN GASTRONOMY |
| Dergi ISSN | 2528-9411 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 07-2023 |
| Cilt No | 7 |
| Sayı | 2 |
| Sayfalar | 173 / 186 |
| DOI Numarası | 10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v07i2001 |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/tr/pub/aydingas/issue/78864/1213115 |
| Özet |
| Bu çalışmada turuncu renkli (Daucus carota) havuçların fırında pişirilmesi ile oluşan doku yumuşaması, renk kayıplarının önlenmesi için Hidroksipropil metilselüloz (HPMC), kitosan, agar agar ve pektin kaplamaların kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaçla havuçlar küp haline getirilmiş, kaplama çözeltilerine daldırılmış ve çıkarılıp süzüldükten sonra 220 °C’de 10 dakika fırınlama işlemine tabi tutulmuştur. Fırınlama işlemi sonrasında renk, doku ve su aktivitesi analizi yapılmıştır. L* değeri sadece kitosan kaplı örnekte, a* değerleri kitosan ve pektin kaplı örneklerde kontrol grubundan (kaplanmamış) istatistiksel olarak farklı ve yüksek çıkmıştır (P <0,05). b* değeri kitosan ve pektin kaplı örneklerden anlamlı farklılık göstermiştir (P <0,05). Renk farklılığı kontrole göre en fazla kitosan kaplamada görülmüştür (P <0,05). Ayrıca kontrole göre kitosan ve pektin kaplama düşük h* değeri, agar agar ise düşük esmerleşme göstermiştir (P <0,05). Uygulanan kaplamaların hepsinin dokuyu iyileştirmesi nedeniyle dağılan sebzeler için kullanılabileceği, ayrıca agar agarın esmerleşme indeksini düşürmesi ile ısıl işlemin sağlık üzerinde oluşturduğu olumsuz etkileri önleme de etkili olabileceği sonucuna varılmıştır. |
| Anahtar Kelimeler |
| Agar agar | hidroksipropil metilselüloz | kitosan | pektin | pişirme |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları |