| Tez Türü | Yüksek Lisans |
| Ülke | Türkiye |
| Üniversite | Gaziosmanpaşa Üniversitesi |
| Enstitü | Fen Bilimleri Enstitüsü |
| Anabilim Dalı | Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı |
| Tez Onay Yılı | 2003 |
| Öğrenci Adı ve Soyadı | Aslıhan DEMİRDÖVEN |
| Tez Danışmanı | DOÇ. DR. ALİ BATU |
| Türkçe Özet | Bu çalışmada, Tokat'ta yetiştirilme yoğunluğu fazla olan 8 ayrı sebze ve 7 ayrı meyve türü kullanılmıştır. Sebzeleri iki farklı olgunluk dönemindeki domates, iki farklı depolama sürecindeki patates çeşitleri ile sofra olgunluğundaki biber, patlıcan, fasulye, hıyar, marul ve bakla çeşitleri oluşturmaktadır. Meyveleri ise elma, armut, kiraz, şeftali, kayısı, üzüm ve erik çeşitleri oluşturmaktadır. Bu araştırma ile her bir çeşit için literatürde verilen en uygun depolama sıcaklıkları (soğuk zararlanması üzerinde) ile normal oda koşullarım temsilen 20 °C de depolama seçilmiştir. 1 ve 24 saat sonunda oluşan % O2 ve % CO2 konsantrasyonları gaz ölçer cihazı ile ölçüldükten sonra solunum hızları belirlenmiştir. Her iki depolama sıcaklık derecelerindeki solunum hızları hesaplanarak uygun O2 ve CO2 geçirgenliğine sahip paketleme materyallerinin seçimi amaçlanmıştır. Araştırmanın sonuçlarına göre her iki depolama sıcaklığında tutulan domates çeşitlerinin solunum hızlan renk dönüm olumunda açık kırmızı olumdaki domates çeşitlerinden daha az olduğu ve özellikle bu olumdaki Falcon çeşidinin açık kırmızı olumda ise Elif- 190 çeşidinin yavaş solunum yaptığı belirlenmiştir. Patates çeşitlerinde ise dinlenme ve soğutma süreçlerinde belirlenen solunum hızlarının önemli olmadığı belirlenmiştir. Her iki depolama sıcaklığında da Morfona patates çeşidinin solunum hızının diğer çeşide kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. Biber çeşitlerinde ise Çarliston çeşidinin O2 tüketimi ve CO2 üretimi açısından diğer biber çeşitlerine kıyasla daha yavaş solunum yaptığı, patlıcan çeşitlerinde ise her iki depolama sıcaklığında da Aydınsiyahı çeşidinin O2 tüketiminin, Faseli-Fl çeşidinin ise CO2 üretiminin az olduğu belirlenmiştir. Fasulye çeşitlerinde Sarıkız çeşidinin her iki sıcaklıkta da daha az O2 tükettiği ve CO2 ürettikleri belirlenmiştir. Hıyar çeşitlerinde ise bu durum Toros-Fl çeşidinde görülmektedir. Marul çeşitlerinde Paris Island çeşidinin CO2 üretimi açısından Yedikule çeşidinin ise O2 tüketimi açısından solunum hızlarının daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bakla çeşitlerinde Lara çeşidinin her iki solunum hızı cinsinden de daha düşük sonuçlar verdiği görülmüştür. Meyvelerde ise Amasya elma çeşidinin diğer elma çeşitlerine kıyasla O2 tüketimi ve CO2 üretimi açısından daha yavaş solunum yaptığı, Armut çeşitlerinde ise solunum açısından Mustafabey ve Bıldırcın çeşitleri arasında fark bulunmadığı; Hünkar çeşidinin ise O2 tüketimi ve CO2 üretiminin az olduğu belirlenmiştir. Kiraz çeşitlerinde ise Sapıkısa çeşidi aynı özellikleri göstermektedir. Şeftali çeşitlerinin tamamında ise O2 tüketimi ve CO2 üretimi açısından fark olmadığı belirlenmiştir. Kayısı çeşitlerinden Tokaloğlu çeşidinin O2 tüketimi ve CO2 üretiminin diğer iki çeşide kıyasla fazla olduğu, üzüm çeşitlerinde ise Cardinal çeşidinin aynı özelliği gösterdiği görülmektedir. Erik çeşitlerinde O2 tüketimi açısından Özark-premier çeşidinin, CO2 üretimi açısından da Can çeşidinin diğer çeşitlerden fâzla solunum yaptığı belirlenmiştir. Araştırmanın sonuçlarına göre solunum hızlarının meyve, sebze tür ve çeşitlerinde değişkenlik gösterdiği ve buda Tokat bölgesinde yetişen meyve ve sebze çeşitlerinin depolanabilmeleri bakımından oldukça önemlidir. Araştırma sonuçlan meyve ve sebzelerin modifiye atmosferde paketleme (MAP) tekniği açısından faydalı olacaktır. Böylece araştırma sonuçları MAP tekniği kullanılarak yapılacak olan depolamacılıkta meyve ve sebzelerin O2 tüketimi ve CO2 üretimlerine uygun paketleme filmlerinin seçimi konusunda oldukça önemlidir.Anahtar Kelimeler: Solunum hızı, 02 tüketimi, CO2 üretimi`, sıcaklık, meyve ve sebze |
| İlgilizce Özet | In this research, eight different vegetables and seven different fruits grown commonly in Tokat, were used. Vegetables contain tomatoes that was two different maturation stages, potatoes were at two different storage periods and chilly-pepper, eggplant, bean, cucumber, lettuce and lima beans. Fruits contain apple, pear, cherry, peach, apricot, grape and prune. In this research optimum storage temperatures (over the chilling temperature, it is different for each fruits) were chosen those were given in literature, and at 20 °C was chosen for representing normal room temperature. O2 and CO2 concentration were analyzed after 1 and 24 hours of storage in sealed jars. Then respiration rates were determined. The objective of this research was to chose a suitable packaging film for each fruits and vegetables. Result of this research showed that, respiration rates of tomatoes harvested at turning stage and stored at both temperatures were found less than the tomatoes harvested at light red stage of maturity. Particularly either Falcon variety harvested at turning stage or Elif-190 variety harvested at light red stage had slower respiration than the other treatments. For potato varieties respiration rates were found not significantly important at resting and cooling periods. It was found that Morfona variety of potatoes had less respiration rate than the Cosmos variety. When compared to the other varieties of chilly peppers, the Çarliston variety had slower respiration rate with respect to O2 consumption and CO2 production. In eggplants, it was determined that Aydınsiyahı had lower O2 consumption while Faseli-Fl had lower CO2 production at both storage temperatures. Sarıkız variety of beans had less either O2 consumption or CO2 production at the both storage temperatures. In cucumber varieties the same thing was observed in Toros-Fl variety. Among lettuce varieties it was determined that Paris-Island variety had lower CO2 production whereas Yedikule variety had lower O2 consumptioa In lima beans the Lara variety gave lower respiration rates in terms of both O2 consumption and CO2 production. When compared to the other apple varieties Amasya apple variety had less 0% consumption and CO2 production. Although there were not differences in respiration rates between Mustafabey and Bıldırcın pears, O2 consumption and CO2 production of Hünkar pears were found lower. Sapifasa cherry variety also showed lower respiration rate than the other varieties. It was not found difference on the respiration rate between peach varieties. O2 consumption and CO2 production of Tokaloğlu apricot variety had higher than the others. Cardinal grape variety also showed higher respiration rate than the others. Plum varieties also showed varies respiration rates. In conclusion of this research, respiration rate had showed variation among the fruits and vegetable varieties and it is important for fruits and vegetable varieties grown in Tokat region. So, the result of this research can be helpful for application of modified atmosphere packaging (MAP) of this fruits and vegetables. Thus, the result of this research are quite important for matching the right packaging film to the fruits or vegetables that are going to be apply of MAP storage.Key words: Respiration rate, O2 consumption, CO2 production, temperature, fruits and vegetables. |