Bazı Ticari Sıvı Ve Katı Üzüm Pekmezlerinin Özellikleri
Yazarlar (3)
Prof. Dr. Cemal KAYA
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Esra ESİN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Akademik Gıda |
| Dergi ISSN | 1304-7582 Scopus Dergi |
| Dergi Tarandığı Indeksler | CAB Abstract, Global Health, EBSCO, Food Science and Technology Abstracts |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 01-2012 |
| Cilt No | 10 |
| Sayı | 3 |
| Sayfalar | 32 / 39 |
| Özet |
| Bu çalışmada ülkemizde ticari olarak üretilen bazı sıvı ve katı üzüm pekmezlerinin özelliklerinin incelenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’ne uygunluğunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada Tokat ve Çorum illerindeki süpermarketlerden temin edilen 2 farklı tarihte üretilmiş, 10 firmaya ait sıvı üzüm pekmezi, 3 firmaya ait katı üzüm pekmezi ile geleneksel yöntemle ev koşullarında üretilmiş 2 adet sıvı üzüm pekmezi örneği incelenmiştir. Çalışmada incelenen sıvı pekmez örneklerinde fruktoz/glukoz oranı 0.53-0.94, sakkaroz miktarı 0.16-16.14 g/100g, suda çözünür kuru madde miktarı 69.1-74.4°Briks, pH 4.40-5.78, toplam kül miktarı 0.91-3.69 g/100g, hidroksimetilfurfural HMF miktarı 11.83-403.20 mg/kg arasında bulunurken; katı pekmez örneklerinde ise fruktoz/glukoz oranı 0.63-0.70, sakkaroz miktarı 0.66-10.55 g/100g, suda çözünür kuru madde miktarı 80.5083.47°Briks, pH 5.19-5.41, toplam kül miktarı 1.44-1.46 g/100g, HMF miktarı 0.66-10.55 mg/kg aralığında belirlenmiştir. İncelenen tüm pekmez örnekleri SÇKM değerleri bakımından tebliğe uygun bulunurken, pH değerleri açısından 2 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin, kül içeriği bakımından 3 adet ticari sıvı pekmez örneğinin, fruktoz/glikoz bakımından 1 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin, sakaroz içeriği bakımından 5 ticari sıvı ve 1 ticari katı pekmez örneğinin, HMF miktarı açısından ise, 2 ticari ve 1 ev yapımı sıvı pekmez örneğinin tebliğe uygun olmadığı belirlenmiştir |
| Anahtar Kelimeler |
