Terminology and analytical approaches in food flavor research
Yazarlar (2)
Abdulvahit Sayaslan Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Özlem AKPINAR Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Diğer (Teknik, not, yorum, vaka takdimi, editöre mektup, özet, kitap krıtiği,
araştırma notu, bilirkişi raporu ve benzeri)
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan teknik not,
editöre mektup, tartışma, vaka takdimi ve özet türünden makale)
|
||
| Dergi Adı | Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi | ||
| Dergi ISSN | 1300-2910 | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 08-2003 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 20 / 2 / 31–56 | DOI | – |
| UAK Araştırma Alanları |
|
||
| Özet |
| Bir gıda maddesinin" tüketim kalitesini aroma (koku), tad, tekstür (yapı), besleyici değer, fiyat ve bölgesel tüketici tercihi belirlediği için, bir gıdanın piyasada kabul görmesinde onun tüketim kalitesi temel faktördür. Tüketicilerin herhangi bir gıdaya karşı ilk tepkilerinden biri gıdanın lezzetinin beğenilip-beğenilmediği şeklindedir. Eğer tüketici gıdanın lezzetini beğenmemişse, gıdanın fiyatı ve besleyici değerine bakmaksızın almaktan vazgeçecektir. Diğer bir ifadeyle, iştah açıcı bir gıdayı o gıdanın lezzeti belirler. Literatürde lezzet terimi değişik anlamlarda kullanılmasına rağmen; gıdanın tüketimi sırasında tat, koku ve tekstür özelliklerinin etkileşimi sonucu bıraktığı his şeklinde tanımlanabilir. Yakın zamana kadar burun ve dil yardımıyla gıdalarda lezzet analizi (duyusal analiz) tek yaklaşımdı. Günümüzde, insan organları gıdalarda lezzet maddelerinin tanımlanması ve etkilerinin değerlendirilmesinde hala son sözü söylemesine rağmen. purge-trap cihazı, gaz kromatografisi, kütle spektrometresi ve infrared ve NMR spektroskopilerinin rutin olarak kullanımı, lezzet maddelerinin iyi bir duyarlık ve çözünürlükte izolasyonu, konsantre edilmesi, ayrılması ve tanımlanmasını sağlamıştır. Bu alandaki gelişmeler özellikle gıdalardan lezzet maddelerinin örneklenmesi, ayrılması ve tanımlanmasında görülmektedir. |
| Anahtar Kelimeler |
| gıda analizleri | gıdalar | lezzet | tatlar | gıda araştırmaları | koku |
