Kavrulmuş Mısır Buğday ve Nohut Leblebi Çerezlerinin Beslenme Açısından Önemli Karbonhidrat Fraksiyonları
Yazarlar (3)
Abdulvahit Sayaslan Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Türkiye
Emin Akarçay Dumlupınar Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Mehmet TOKATLI Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Akademik Gıda | ||
| Dergi ISSN | 1304-7582 Scopus Dergi | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | CAB AbstractsÒ, Global Health, Food Science and Technology AbstractsÒ (FSTAÒ) ve Index CopernicusT | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2016 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 14 / 3 / 284–292 | DOI | – |
| Özet |
| Sağlıklı beslenme açısından diyet lifi başta olmak üzere karbonhidrat içeriği yüksek, ancak nişasta sindirim hızı ve oranı düşük gıdaların tüketilmesi önerilmektedir. Zengin karbonhidrat kaynağı olan kavrulmuş veya kızartılmış mısır, buğday ve nohut (leblebi), Türkiye'de yaygın tüketilen geleneksel çerezlerdendir. Bu çalışmada kavrulmuş tüm tane mısır, buğday ve nohut çerezlerinin kimyasal bileşimleri, toplam diyet lifi (TDL), çözünmez diyet lifi (ÇZDL), çözünür diyet lifi (ÇRDL), hızlı sindirilebilir nişasta (HSN), yavaş sindirilebilir nişasta (YSN), dirençli nişasta (DN) ve hızlıca kullanılabilir glikoz (HKG) içerikleri ile nişasta hidroliz indeksi (NHI) belirlenmiştir. Tüm tane çerezlerin düşük nemli (%1.2-4.2), orta-yüksek proteinli (%8.8-20.9), düşük-orta yağlı (%1.3-11.3) ve yüksek karbonhidratlı (%70.5-84.3) gıdalar olduğu belirlenmiştir. Çerezler, TDL (%9.2-21.9), ÇZDL (%7.1-19.1) ve ÇRDL (%2.1-4.4) bakımından zengin bulunmuştur. Nohut çerezlerinin nişasta sindirim hızları ve oranlarının mısır ve buğday çerezlerinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Çerezlerin HKG içerikleri (%15.9-59.4) ile NHI (20.1-81.7) arasında önemli korelasyon (r=0.90, P< 0.01) bulunmuştur. Mısır cipsiyle karşılaştırıldığında, tüm tane çerezler düşük yağlı, yüksek lifli ve yavaş sindirilen gıdalardır. |
| Anahtar Kelimeler |
