Nar Suyu İlavesiyle Üretilen Lokumların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Yazarlar (4)
Prof. Dr. Cemal KAYA
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Sakarya Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Semra TOPUZ TÜRKER
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Mustafa BAYRAM
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
|
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji dergisi |
| Dergi ISSN | 2148-127X |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 12-2018 |
| Cilt No | 6 |
| Sayı | 12 |
| Sayfalar | 1814 / 1819 |
| DOI Numarası | 10.24925/turjaf.v6i12.1814-1819.2176 |
| Makale Linki | http://dx.doi.org/10.24925/turjaf.v6i12.1814-1819.2176 |
| Özet |
| Bu çalışmada, formülasyonda kullanılacak suyun %20 ve %30’u düzeyinde ekşi ve tatlınar çeşitlerinden iki farklı yöntemle elde edilen taze sıkılmış nar suları kullanılmaksuretiyle lokum üretilmesi amaçlanmıştır. Üretilen nar suyu ilaveli lokumlarda sudaçözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, renk,sertlik değeri, su aktivitesi analizleri yapılmış ve örnekler duyusal olarakdeğerlendirilmişlerdir. Nar suyu ilaveli lokum örneklerinin suda çözünür kuru maddedeğerleri 71,25-81,90 °Briks, pH değerleri 3,50-4,78, sertlik değerleri 0,75- 1,64N,toplam asitlik değerleri 0,042-0,240 g/100g, L * değeri; 27,43-43,94, a * değeri; (-0,66)-(+14,45), b * değeri ise; (-1,67)-(+4,08), toplam fenolik madde miktarı 201,33-760,33 mgGAE/kg, antosiyanin miktarı 23,37-42,15 mg siyanidin 3-glikozid/kg olarakbelirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede birçok özellik bakımından en yüksek ortalamapuanı hidrolik pres ile elde edilen tatlı nar suyu (300 ml) ilaveli lokum örneği almıştır.Lokum formülasyonundaki suyun nar suyu ile ikamesiyle fonksiyonel bileşenlerbakımından zengin ve tüketiciler tarafından tercih edilen ürünlerin üretilebileceğigörülmektedir. |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| TRDizin | 3 |
| Google Scholar | 1 |