Farklı Maserasyon Koşullarının Öküzgözü Şaraplarının Fenolik Bileşiklerine Etkisi
Yazarlar (1)
Prof. Dr. Mustafa BAYRAM
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
|
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Akademik Gıda |
| Dergi ISSN | 1304-7582 Scopus Dergi |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 10-2018 |
| Cilt No | 16 |
| Sayı | 3 |
| Sayfalar | 271 / 281 |
| DOI Numarası | 10.24323/akademik-gida.474935 |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/issue/39994/474935 |
| Özet |
| Bu çalışmada, 2009 ve 2010 yılllarında hasat edilen Öküzgözü üzüm çeşidinden 4 farklı maserasyon (klasikmaserasyon, enzim ilaveli klasik maserasyon, soğuk uygulamalı maserasyon, enzim ilaveli soğuk maserasyon)uygulamasıyla elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyaniniçeriği, bazı bireysel fenolik ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, en yüksek toplamfenolik madde içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla “enzim ilaveli soğuk maserasyon” (1165.45 mg gallik asiteşdeğeri (GAE)/L) ve “enzim ilaveli klasik maserasyon” (2075.91 mg GAE/L) şaraplarında belirlenmiştir. Öküzgözüşaraplarında en yüksek toplam antosiyanin içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla “enzim ilaveli soğuk maserasyon”(140.60 mg malvidin-3-O-glikozit eşdeğeri (ME)/L), “soğuk maserasyon” (374.89 mg ME/L) örneklerinde saptanmıştır."Soğuk maserasyon” ve “enzim uygulamalı soğuk maserasyon” proseslerinin her iki yıl şarapları için genel olarakyüksek malvidin 3-glikozit içeriği verdiği belirlenmiştir. Şıra ve şaraplarda en yüksek oranda bulunan fenolik bileşikflavanoller grubuna dahil olan (+)-kateşindir. Şaraplarda, (+)-kateşinden sonra en fazla bulunan fenolik bileşiklersırasıyla gallik asit ve (-)-epikateşin olarak belirlenmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| TRDizin | 2 |
| Google Scholar | 2 |