Geleneksel Yöntemle Müşküle Üzümünden Üretilen Hardaliyenin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi
Yazarlar (6)
Prof. Dr. Mustafa BAYRAM
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Cemal KAYA
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
|
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Akademik Gıda |
| Dergi ISSN | 1304-7582 Scopus Dergi |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 05-2015 |
| Cilt No | 13 |
| Sayı | 2 |
| Sayfalar | 119 / 126 |
| Makale Linki | http://www.academicfoodjournal.com/archive.php |
| Özet |
| Hardaliye, Trakya bölgesinde özellikle koyu renkli ve aromatik üzümlerin şıralarının laktik asit fermantasyonuna uğratılması sonucunda üretilen geleneksel bir üründür. Bu çalışmada Bursa yöresine ait beyaz Müşküle üzümünden geleneksel yöntemle hardaliye üretimi gerçekleştirilmiş ve elde edilen hardaliyenin bazı fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Hardaliye üretimi için üzüm şırasına hardal tohumu (%1.5) ve potasyum benzoat (%0.1) ilave edildikten sonra şıra 28-30°C'de fermantasyona bırakılmıştır. Elde edilen bulgulara göre hardaliyenin suda çözünür kuru madde içeriği %17.5, titrasyon asitliği (tartarik asit cinsinden) 3.9 g/L, pH değeri 4.09 ve alkol oranı %0.37 (v/v) ve uçar asit miktarı 0.147 g/L olarak belirlenmiştir. Çalışmada üretilen hardaliye örneklerinin toplam fenolik madde içeriği ise gallik asit eşdeğeri olarak 272.53 mg/L olarak saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda oldukça beğenilen hardaliyenin daha çok yaygınlaştırılması için akademik ve ticari çalışmalar yapılmalıdır |
| Anahtar Kelimeler |
