Dana etinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı ambalajlama yöntemleri ve depolama süresinin etkisi
Yazarlar (6)
Prof. Dr. Ümran ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Şeniz KARABIYIKLI ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
|
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi |
| Dergi ISSN | 1300-2910 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TÜBİTAK-ULAKBİM UVT |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 07-2013 |
| Cilt No | 30 |
| Sayı | 2 |
| Sayfalar | 62 / 70 |
| Özet |
| Bu çalışma ile +4 oC’de 7 gün süre ile açık tabakta (K), streç film ile sarılı tabakta (ST) ve vakum ambalajlanmış (VA) olarak depolanan dana etlerinin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Fizikokimyasal özelliklerdeki değişimleri belirlemek amacıyla depolamanın 0., 1., 4. ve 7. günlerinde alınan örneklerde pH, titrasyon asitliği (TA), renk (L*a*b*) ve su aktivitesi (aw) değerleri ölçülmüştür. Mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimleri belirlemek amacıyla ise aynı örnekleme aşamalarında toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı ve Salmonella ve Escherichia coli O157 analizleri yapılmıştır. Depolama süresince VA grubunun pH değerinde önemli bir artış gözlenmemesine karşın (p>0,05), ST ve K grubunun pH değerlerindeki artış istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). K grubunun TA değerinin depolama süresince artma eğilimi göstermesine karşın, ST grubunun TA değeri 4. günden itibaren düşmüştür (p<0,05). Kurumaya bağlı olarak K grubunun L*a*b* değerleri depolama süresince düşme eğilimi göstermiştir (p<0,05). Depolama başlangıcında yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda TMAB sayımları ortalama olarak 5,56 log-kob/g olarak belirlenirken, örneklerin %75’inin Salmonella pozitif, %50’sinin ise E. coli O157 pozitif sonuç verdiği tespit edilmiştir. Depolama sonunda TMAB sayımı VA grubu için ortalama 8,26 log-kob/g, ST grubu için ortalama 10,32 log-kob/g ve K grubu için ortalama 8,83 log-kob/g olarak tespit edilmiştir. ST grubu dışındaki tüm örneklerde depolama boyunca Salmonella tespit edilmiş olup, 24 saatlik depolama sonunda örneklerde E. coli O157’ye rastlanmamıştır. Mikrobiyolojik analizlerden elde edilen sonuçlar başlangıç florasında mevcut olan mikroorganizmaların depolama boyunca gelişerek sayısını artırdığını göstermiş olup, güvenli koşullarda depolamada başlangıç yükü kadar ambalajlama yönteminin de mikrobiyal üreme hızı üzerinde etkili olduğunu vurgulamaktadır. Et örneklerinin fizikokimyasal özellikleri üzerine ambalajlama yöntemlerinin etkileri kıyaslandığında, vakum paketleme yönteminin parça dana etinin marketlerde depolama ve satış sırasında kalite özelliklerini korumada daha etkili olduğu gözlenmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
