Et ve et ürünlerinde heterosiklik aminler
Yazarlar (2)
Prof. Dr. Ümran ÇİÇEK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
|
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi |
| Dergi ISSN | 1300-2910 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TÜBİTAK-ULAKBİM UVT |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 01-2013 |
| Cilt No | 30 |
| Sayı | 1 |
| Sayfalar | 25 / 32 |
| Özet |
| Heterosiklik aminler (HA) kırmızı et, kanatlı eti ve balıkların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu oluşan mutajenik/kanserojenik bileşiklerdir. Yüksek sıcaklıkta pişirilen bu et türleriyle yapılan çalışmalarda 20’den fazla farklı HA tespit edilerek tanımlanmıştır. HAler kreatin/kreatinin, aminoasit ve polisakkarit gibi öncül maddelerin Maillard reaksiyonu ve Strecker degradasyon ürünleridir. HA’lerin oluşumu üzerine fiziksel ve kimyasal birçok faktör etki etmektedir. Nitekim, birçok araştırmacı tarafından doğal ve yapay antioksidanlar ve baharat-bitki ekstraktları kullanımı yanı sıra kaplama ve marinasyon uygulamalarının HA oluşumunu önleme/azaltmada etkili olduğu rapor edilmiştir. Bunun yanı sıra etlerde HA oluşumunu önleme/azaltmak amacıyla mangal, ızgara ve kızartma gibi yöntemler yerine haşlama, buğulama ve mikrodalga yöntemleri ile pişirme uygulamaları önerilmektedir. Bu derlemede et ve et ürünlerinde oluşan HA ve oluşumuna etki eden faktörler verilmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
