Bal Kabağı Bazlı Karışık Meyve Nektarı Üretimi
Yazarlar (2)
Doç. Dr. Ali CİNGÖZ
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi (GBAD) |
| Dergi ISSN | 2146-8168 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | DRJI |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 10-2022 |
| Cilt No | 11 |
| Sayı | 2 |
| Sayfalar | 25 / 35 |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/tr/pub/gbad/issue/69693 |
| Özet |
| Taze bal kabağı (Cucurbita moschata) fenolik bileşenler, flavonoidler ve vitaminler açısından zengin, karbonhidrat içeriği düşük fakat lezzet açısından tüketiciler tarafından tercih edilmeyen bir meyvedir. Yüksek antioksidan aktiviteye sahip bu meyvenin besinsel ve duyusal özellikleri elma, şeftali, üzüm ve vişne ilavesi ile iyileştirilebilmektedir. Fonksiyonel içecekler, lezzetli tadı, sağlık üzerindeki olumlu etkileri sayesinde tüm yaş gruplarına hitap etmektedir. Bu çalışmada bal kabağı bazlı karışık meyve nektarı üretimi amaçlanmıştır. Nektar üretiminde %30 balkabağı suyu içerisine %10 elma konsantresi, %10 şeftali pulpu, %5 vişne konsantresi ve %5 üzüm konsantresi ilave edilmiştir. Nektar üretimi ısıl işlem görmüş (87.5˚C 10 dak) ve görmemiş olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmiştir. Üretilen nektar örneklerinde pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, renk, pulp oranı, protein, yağ, karbonhidrat analizleri ile toplam fenolik ve antioksidan kapasite, toplam karotenoid ve duyusal analizler yapılmıştır. Bal kabağı suyunda 6.88 olan pH nektar üretimi ile 4.06 seviyesine kadar düşmüştür. Nektar üretimi ile birlikte toplam fenolik madde içeriğinde yaklaşık 4 katlık bir artış gerçekleşmiştir. Düşük karbonhidrat içeriği nedeniyle lezzet açısından düşük beğeni düzeyine sahip bal kabağı suyu, nektar üretimi ile tüketicilerin tercih ettiği ürüne dönüşmüştür. Bu çalışma diyet lifi ve fonksiyonel bileşenlerce zengin bal kabağının katma değeri yüksek ürünlerde alternatif ürün olarak kullanılabileceği göstermektedir. |
| Anahtar Kelimeler |
