Elektriksel Ön İşlem Ve Isıl İşlem Uygulamalarının Portakal Suyu Kalitesine Etkileri
Yazarlar (2)
Prof. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Taner Baysal Ege Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | GIDA | ||
| Dergi ISSN | 1300-3070 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 05-2012 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 37 / 2 / 79–86 | DOI | – |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida | ||
| Özet |
| Bu çalışmada verim artışı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz (EP) ve ısıl işlem olarak uygulanan mikrodalga (MD) ve ohmik ısıtma (OH) tekniklerinin portakal suyu kalitesine etkileri incelenmiştir. çalışmanın ilk aşamasında portakal suyu üretimine uygun optimum elektroplazmoliz uygulama koşulu "cevap yüzey yöntemi" ile belirlenmiştir. çalışmanın ikinci aşamasında ise portakal suyu üretimleri elektriksel işlem uygulamalarının tek tek ve bir arada kullanılmaları ile altı ayrı deneme grubu ile yürütülmüştür. MD üretimleri 50 ml/dak-900 Watt ve OH üretimleri ise 42 V/cm-69 ｰC’da yapılmıştır. üretimler sonrasında EP uygulanmamış (kontrol) ve EP uygulanmış portakal sularında verim ve kabuk yağı değerleri belirlenmiştir. Tüm uygulama gruplarında pulp oranı, viskozite, berraklaşma değeri, esmerleşme düzeyi ve renk değerlerindeki değişim incelenmiştir. Sonuç olarak portakal suyu üretiminde EP uygulamasıyla %8’in üzerinde verim artışı sağlanmıştır. Ayrıca EP ve elektriksel ısıtma uygulamalarının kombinasyonları ile geleneksel pastörizasyona kıyasla kalite özellikleri daha yüksek portakal suyu üetiminin gerçkleştirilebileceği saptanmıştır. |
| Anahtar Kelimeler |
| mikrodalga işlemi | ön işlem | gıda kalitesi | ısıl işlem | portakal suyu |
