Meyve Sebze İşlemede Mikrodalga Haşlama Uygulamaları
Yazarlar (2)
Başkaya Sezer Duygu Amasya Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Diğer (Teknik, not, yorum, vaka takdimi, editöre mektup, özet, kitap krıtiği,
araştırma notu, bilirkişi raporu ve benzeri)
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan teknik not,
editöre mektup, tartışma, vaka takdimi ve özet türünden makale)
|
||
| Dergi Adı | GIDA | ||
| Dergi ISSN | 1300-3070 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 09-2015 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 40 / 3 / 171–177 | DOI | – |
| Özet |
| Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel haşlama yöntemleri, uzun işlem süreleri, yüksekişlem maliyetlerinin yanında ürünlerin besinsel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde bazı istenmeyenetkiler meydana getirmektedir. Son yıllarda teknolojik gelişmeler ile beraber tüketicinin hızlı hazırlanangıda tercihinin artması ile gıda sanayi, ürün kalitesini koruyarak, pratik ve düşük maliyetli işlemetekniklerine yönelmiştir. Meyve ve sebze işlemede de bu tekniklerin kullanılması ile üretim maliyetleridüşürülerek verim artışı sağlanmaktadır. Bunlardan biri olan mikrodalga, geleneksel yönteme alternatifolarak kullanılmaktadır. Bu derlemede mikrodalga haşlama uygulamasının enzim inaktivasyonu,toplam pektin, toplam karotenoid, renk, doku ve ağırlık değişimi gibi bazı kalite özelliklerine etkileriningeleneksel haşlama uygulaması ile kıyaslanması amaçlanmıştır. Sonuç olarak, mikrodalga haşlamauygulamasının minimal işlem özellikleri, enerji ve zaman tasarrufu, işlem hızı, etkin enzim inaktivasyonuaçısından avantajlarının yanı sıra, hızlı ısı değişimi nedeni ile ürünlerde nem kaybına bağlı ağırlık azalmasıve renk farklılıkları meydana getirdiği belirlenmiştir |
| Anahtar Kelimeler |
