Effects of Thawing and Cooking Methods on Quality of Frozen Artichoke and Spinach
Yazarlar (4)
Rayman Ergün Ahsen Ege Üniversitesi, Türkiye
Sözer İpek
Prof. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Taner Baysal Ege Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Akademik Gıda | ||
| Dergi ISSN | 1304-7582 Scopus Dergi | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 09-2015 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 13 / 3 / 198–208 | DOI | – |
| Özet |
| Bu çalışmada, çözündürme ve pişirme teknikleriyle bu tekniklerin kombinasyonlarının enginar ve ıspanak kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Donmuş örnekler buzdolabında geleneksel çözündürme (TT), mikrodalga çözündürme (MWT), geleneksel pişirme (TC), mikrodalga çözündürme ve pişirme (MWT&C) olarak dört gruba ayrılmıştır. Kalite özellikleri uygulamalardan sonra ve 4 ay depolama süresince her ay analizlerle belirlenmiştir. Sonuç olarak, antioksidan bileşiklerin enginar için en fazla mikrodalga çözündürme ve mikrodalga çözündürme+pişirme gruplarında bulunduğu, ıspanakta ise geleneksel çözündürme ve geleneksel pişirme uygulamalarının antioksidan bileşikleri korumada etkili olduğu saptanmıştır. Uygulamalar toplam ve suda çözünür kuru madde içeriklerine istatistiksel olarak önemli etkide bulunurken, parlaklık değeri mikrodalga çözündürme ve pişirme kombinasyonunda depolama süresince diğer gruplara göre daha iyi korunmuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
