Effects of Thawing and Cooking Methods on Quality of Frozen Artichoke and Spinach
Yazarlar (4)
Doç. Dr. Ahsen Rayman Ergün Ege Üniversitesi, Türkiye
İpek Sözer
Prof. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Taner Baysal Ege Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Akademik Gıda | ||
| Dergi ISSN | 1304-7582 Scopus Dergi | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 09-2015 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 13 / 3 / 198–208 | DOI | – |
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Teknolojileri
Meyve-Sebze Teknolojisi
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada, çözündürme ve pişirme teknikleriyle bu tekniklerin kombinasyonlarının enginar ve ıspanak kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Donmuş örnekler buzdolabında geleneksel çözündürme (TT), mikrodalga çözündürme (MWT), geleneksel pişirme (TC), mikrodalga çözündürme ve pişirme (MWT&C) olarak dört gruba ayrılmıştır. Kalite özellikleri uygulamalardan sonra ve 4 ay depolama süresince her ay analizlerle belirlenmiştir. Sonuç olarak, antioksidan bileşiklerin enginar için en fazla mikrodalga çözündürme ve mikrodalga çözündürme+pişirme gruplarında bulunduğu, ıspanakta ise geleneksel çözündürme ve geleneksel pişirme uygulamalarının antioksidan bileşikleri korumada etkili olduğu saptanmıştır. Uygulamalar toplam ve suda çözünür kuru madde içeriklerine istatistiksel olarak önemli etkide bulunurken, parlaklık değeri mikrodalga çözündürme ve pişirme kombinasyonunda depolama süresince diğer gruplara göre daha iyi korunmuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
