Temosonikasyon ve Geleneksel Isıtma Uygulamalarının Havuç Suyuna Etkileri Pektin Metilesteraz İnaktivasyonu ve Fizikokimyasal Özellikler
Yazarlar (2)
Dr. Öğr. Üyesi Şeyda ÖZTÜRK
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
|
| Makale Alt Türü | Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | GIDA |
| Dergi ISSN | 1300-3070 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 07-2016 |
| Cilt No | 41 |
| Sayı | 5 |
| Sayfalar | 345 / 350 |
| DOI Numarası | 10.15237/gida.GD16027 |
| Makale Linki | http://www.trgidadergisi.org/images/Articles/GD16027.pdf |
| Özet |
| Bu araştırmada pektin metilesteraz enziminin (PME) inaktivasyonunda termosonikasyon (TS) vegeleneksel ısıtma (T) uygulamalarının etkilerinin kıyaslanması amaçlanmış ve örneklere toplam pektin,toplam karatenoit, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kurumadde, renk gibi bazı fizikokimyasalanalizler uygulanmıştır. Termosonikasyon ve geleneksel ısıtma uygulamaları 65 °C ve 80 °C'lerdegerçekleştirilmiştir. Her iki uygulama için PME inaktivasyon süreleri geleneksel ısıl işlemde 65 °C'de 62dakika, 80 °C'de 37 dakika ve termosonikasyon uygulamaları için 65 °C'de 39 dakika, 80 °C'de 20dakika olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, havuç suyuna uygulanan termosonikasyon işleminin, gelenekseltermal uygulamaya kıyasla daha fazla PME enzim inaktivasyonunu daha kısa sürede sağladığı, pektin vekarotenoit konsantrasyonunu arttırdığı ve renk değerlerini de koruduğu belirlenmiştir |
| Anahtar Kelimeler |