Dondurulmuş Domateslerin Depolanması Sırasında Oluşan Renk Kayıplarının Belirlenmesi Ve Önleme Yöntemleri
Yazarlar (3)
Prof. Dr. Taner Baysal Ege Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Seda Bilek Ege Üniversitesi, Türkiye
| Bildiri Türü |
Tebliğ/Bildiri
|
Bildiri Dili | Türkçe |
| Bildiri Alt Türü | Tam Metin Olarak Yayınlanan Tebliğ (Ulusal Kongre/Sempozyum) | ||
| Bildiri Niteliği | Alanında Hakemli Ulusal Kongre/Sempozyum | ||
| Kongre Adı | Türkiye 9. Gıda Kongresi | ||
| Kongre Tarihi | 24-05-2006 / 26-05-2006 | ||
| Basıldığı Ülke | Türkiye | Basıldığı Şehir | |
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Araştırmada endüstriyel dondurulmuş Rio Grande domates çeşidinin 3 farklı sıcaklıkta (-10,-20,-25 C) depolanması sırasında oluşan renk kayıplarının belirlenmesi ve önlenmesi üzerinde çalışılmıştır. Bu amaçla 10x10 mm boyutlarında küp kesilmiş domatesler kontrol grubu olarak-25 C'de direkt olarak dondurulmuştur. Küp kesilmiş domateslerin bir kısmı ise kaplama amacıyla% 2, 5'luk modifiye nişasta çözeltisine 5 dk süre ile daldırılmıştır. Kaplanmış ve kontrol grubu küp domatesler üç farklı sıcaklıkta 5 ay süreyle depolanmıştır. Örneklerin, likopen içerikleri, renk (a*/b*) değerleri ve renk açısından duyusal özellikleri incelenmiştir. Küp kesilmiş domateslerde, modifiye nişastayla kaplanmış örneklerin kontrol örneklerine göre likopen içeriğinin ve a*/b* değerinin yüksek olduğu bulgulanmıştır. Duyusal olarak renk değerlendirmesinde kontrol örneklerinin renk puanları en az olarak bulgulanmıştır. Modifiye nişasta kaplı örneklerin renk değerleri üzerinde farklı depolama sıcaklıklarının istatistiksel açıdan önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
