Sıcaklık Kontrollü bir mikrodalga kurutucunun geliştirilmesi ve mantar kurutma işleminin enerji ve kalite değerlerine etkisi
Yazarlar (1)
Doç. Dr. Hakan POLATCI Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi | ||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 09-2023 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 20 / 3 / 561–573 | DOI | – |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/en/pub/jotaf/article/1119197 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Biyosistem
|
||
| Özet |
| Mantar içerdiği %90 seviyelerindeki yüksek nemden dolayı hasat sonrası çabuk bozulabilen bir üründür. Meydana gelebilecek kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaları önlemek için ürün içerisindeki fazla nemin kurutularak uzaklaştırılması önemlidir. Kurutma işlemi üründeki fazla nemi ürünün kalite özelliklerini (fiziko-kimyasal, fitokimyasal vb.) kaybetmeden depo edilebilir bir nem değerine (%10-13) kadar düşürülmesi işlemidir. Bu çalışmada; geliştirilen sıcaklık kontrollü bir mikrodalga kurutucu kullanılarak 50±1,5°C, 60±2°C ve 70±2.5 °C sıcaklık değerlerinde kültür mantarı (şapkalı) kurutulmuştur. Kurutma işlemleri örneklerinin nem içeriği %92.85±0.29’den %10 nem seviyesine düşene kadar devam etmiştir. Çalışma kapsamında sıcaklık kontrollü mikrodalga yönteminin mantarın kuruma süresi, kuruma oranı, matematiksel modelleme, rehidrasyon kapasitesi, rehidrasyon oranı, renk, sertlik ve efektif difüzyon-aktivasyon enerji değerlerine olan etkisi araştırılmıştır. Bulgulara göre en kısa kuruma süresi 40 dakika ile 70 °C kurutma sıcaklığında belirlenirken en uzun kuruma süresi ise 210 dakika ile 50 °C kurutma sıcaklığında yapılan kurutma işlemlerinde belirlenmiştir. Taze mantarın renk değerlerini istatistiksel açıdan en iyi 50 ºC sıcaklıkta muhafaza ettiği tespit edilmiştir. En yüksek rehidrasyon kapasitesi 50 °C rehidre su banyosunda ve 70 °C sıcaklıkta kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Sertlik özellikleri açısından incelendiğinde 70 °C sıcaklığın istatistiksel açıdan (P<0.05) daha uygun olduğu bulunmuştur. Rehidrasyon oranı ve kapasite değerleri açısından 60 °C sıcaklığın istatistiksel (P<0.05) olarak daha iyi olduğu tespit edilmiştir … |
| Anahtar Kelimeler |
