Meyve Suyu İşleme Atıklarından Diyet Liflerinin İzolasyonu ve Yoğurt Üretiminde Kullanımı
Yazarlar (1)
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | |||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2021 |
| Makale Linki | http://earsiv.odu.edu.tr/xmlui/handle/11489/52 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Bilimleri ve Mühendisliği
|
||
| Özet |
| Çalışmada öncelikle meyve suyu işleme endüstrisinden temin edilen, elma, kayısı, şeftali ve üzüm atıklarının fizikokimyasal, fonksiyonel özellikleri ile diyet lifi (DL) profilleri analiz edilmiştir. Dört farklı meyve posası ilave edilerek probiotik yoğurt üretilmiş ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kontrol yoğurdun (K0, posa eklenmemiş) yanı sıra, her posa çeşidinden %1 ve %3 oranda (E1, E3, K1, K3, Ş1, Ş3, Ü1 ve Ü3) ilave edilerek klasik yoğurt kültürlerinin yanı sıra Lactobacillus acidophilus La5 probiyotik kültürü ile yoğurtlar üretilmiştir. Daha sonra posa ve yoğurtlardan elde edilen çözünmeyen ve çözünür diyet lifleri (DL), monosakkarit bileşimleri ve ayrıca diyet liflerinden in-vitro fekal fermentasyon sonucu oluşan ve sağlığa faydalı etkileri olan kolonik mikrobiyal metabolitler (SCFA ve BCFA) gaz kromatografisi (GC) kullanılarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde (TFM) içerikleri açısından posalar karşılaştırıldığında, üzüm posasının TFM (4577.84 mg GAE/100g DM)) ve DPPH radikal süpürme aktivitesinin (33.49 µg TE/mg) daha yüksek değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Su tutma ve şişme kapasitesi en yüksek şeftali posasısında bulunmakla birlikte, yağ tutma kapasitesi açısından fark görülmemiştir. Elma, kayısı, şeftali ve üzüm posasının DL içeriklerinin sırasıyla %89.35, %68.82, %61.45 ve %80.61 olduğu ve çoğunluğun suda çözünmeyen liflerin oluşturduğu görülmüştür. Elma posası diyet lifleri nötral şeker ve üronik asit miktarı diğer posalara kıyasla daha yüksek olmakla birlikte, tüm posa çeşitlerinin suda çözünür ve çözünmeyen fraksiyonlarında ana monosakkaritin glikoz olduğu gözlemlenmiştir … |
| Anahtar Kelimeler |
