Kırmızı şarap üretiminde farklı proses koşullarının fenolik bileşik dağılımına ve duyusal özelliklere etkisi
Yazarlar (1)
Prof. Dr. Mustafa BAYRAM Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale (Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | |||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2011 |
| Makale Linki | https://dspace.ankara.edu.tr/items/7a38ecf0-6fe6-4287-8e3a-78790b3b4d9f | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gıda Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada, 2009 ve 2010 yıllarında hasat edilen 3 farklı üzüm çeşidinden (Öküzgözü, Boğazkere, Cabernet Sauvignon) 4 farklı maserasyon (klasik maserasyon, enzim ilaveli klasik maserasyon, soğuk uygulamalı maserasyon, enzim ilaveli soğuk maserasyon) uygulamasıyla elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, renk yoğunluğu, renk tonu, renk bileşimi, fenolik ve antosiyanin bileşik dağılımı gibi parametrelerin şarap prosesi aşamalarından ne oranda etkilendiği incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre; 2009 yılında Öküzgözü şarabında en yüksek toplam fenolik madde miktarı 1165.45 mg/L ile enzim ilaveli soğuk maserasyon örneklerinde, Boğazkere şarabında 1620 mg/L ile enzim ilaveli klasik maserasyonda, Cabernet Sauvignon şaraplarında ise 1601.81 mg/L ile klasik maserasyon örneklerinde belirlenmiştir. 2010 yılı örneklerinde ise; en yüksek değerler Öküzgözü'nde 2075.91 mg/L ile enzim ilaveli klasik maserasyon şaraplarında, Boğazkere'de 2120.62 mg/L ile klasik maserasyon şaraplarında ve C. Sauvignon'da 2051.81 mg/L ile klasik maserasyon şaraplarında bulunmuştur. Öküzgözü şaraplarında en yüksek toplam antosiyanin miktarı 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla 140.60 mg/L ile enzim ilaveli soğuk maserasyon, 374.89 mg/L ile soğuk maserasyon şaraplarında belirlenmiştir. Toplam antosiyanin miktarı Boğazkere çeşidinde yıllara bağlı olarak sırasıyla soğuk maserasyon (101.35 mg/L), enzim ilaveli soğuk maserasyon (233.78 mg/L) şaraplarında, Cabernet Sauvignon çeşidinde ise klasik maserasyon (149.95 mg/L) ve soğuk maserasyon (279.50 mg/L) şaraplarında … |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 5 |