Alıç Marmelatı Üretiminde Farklı Tatlandırıcı Kullanımının Ürün Özelliklerine Etkisi
Yazarlar (4)
Prof. Dr. Cemal KAYA
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Semra TOPUZ TÜRKER
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Mustafa BAYRAM
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | GAZİOSMANPAŞA BİLİMSEL ARAŞTIRMA DERGİSİ |
| Dergi ISSN | 2146-8168 |
| Dergi Tarandığı Indeksler | DIRECTORY OF RESEARCH JOURNALS INDEXING (DRJI), ROOTINDEXING ve GOOGLE SCHOLAR, COSMOS IMPACT FACTOR, INTERNATIONAL INNOVATIVE JOURNAL IMPACT FACTOR (IIJIF), INTERNATIONAL INSTITUTE OF ORGANIZED RESEARCH (I2OR), SOBIAD ATIF DİZİNİ, ACADEMIC JOURNAL INDEX |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 12-2019 |
| Cilt No | 8 |
| Sayı | 3 |
| Sayfalar | 180 / 192 |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/908908 |
| Özet |
| Bu çalışmada, sakkaroz, sakaroz yerine stevia bitkisinden elde edilen stevia Reb D, ticari stevia şekeri ve bazı gıda katkı maddeleri (maltodekstrin, izomalt, inülin, polidekstroz) kullanarak enerjisi azaltılmış alıç marmelatı üretilmesi ve üretilen marmelatların bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Alıç marmelatı üretiminde 4 farklı formülasyon kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Üretilen alıç marmelatlarının suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, kül, su aktivitesi, renk, toplam fenolik madde, ABTS katyon radikali giderme aktivitesi ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı açısından en yüksek değere 4. reçete ile üretilen örnek (668.83 µg GAE/g) sahip olurken, ABTS katyon radikalini giderme aktivitesi açısından en yüksek değer 1. reçete ile üretilen örneğin (1798.13 µg TE/g) sahip olduğu belirlenmiştir. Enerji değerinde azalmalar incelendiğinde; %100 sakkaroz kullanılarak üretilen marmelat örneğinin (1. reçete) enerji değeri 100 kabul edilmiştir. %50 sakkaroz kullanılarak üretilen marmelatın (2. reçete) enerji değerinde %26.75, sadece stevia Reb D kullanılarak üretilen marmelatın (3. reçete) enerji değerinde %53.50, ticari stevia şekeri kullanılarak üretilen marmelatın (4. reçete) enerji değerinde %73.75 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde, marmelat örnekleri arasında en çok beğenilen 1. reçetenin uygulandığı marmelat örneği olmuştur. 2. reçete ve 3. reçete uygulanarak üretilen marmelat örnekleri ise birbirine yakın puanlar alarak 2. ve 3. sırayı takip etmiştir. Elde edilen bulgulara göre, alıç marmelatı üretiminde şeker yerine farklı … |
| Anahtar Kelimeler |
