Dut ve Harnup Pekmezlerinin Depolanması Süresince Bazı Kalite Değerlerinde Oluşan Değişmeler
Yazarlar (4)
Mevlana Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Cemal KAYA
Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale |
| Makale Alt Türü | Diğer hakemli ulusal dergilerde yayınlanan tam makale |
| Dergi Adı | Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi |
| Dergi Tarandığı Indeksler | Gıda |
| Makale Dili | Türkçe |
| Basım Tarihi | 01-2007 |
| Sayı | 2 |
| Sayfalar | 7 / 16 |
| Makale Linki | http://www.teknolojikarastirmalar.com/pdf/tr/02_020207_2_batu_tr.pdf |
| Özet |
| Bu araştırmada vakum yöntemi ile pekmez üreten özel bir firmadan temin edilen dut ve harnup pekmez örnekleri oda koşulunu temsilen 20±2 C ve soğuk oda koşulunu temsilen de 5±1 C’lerde 6 ay süre ile depolanmışlardır. Depolanma süresince 45 günlük periyotlarla örneklerin pH, toplam asitlik, renk (CIE L* a* b*), suda çözünür kuru madde (SÇKM) ve hidroksimetilfurfural (HMF) değerlerinde oluşan değişmeler incelenmiştir.Tüm pekmez çeşitlerinin minolta L* değerleri her iki sıcaklıkta birbirine paralel olarak 135. güne kadar artmış olup, sonra tekrar düşmeye başlamıştır. Minolta a*/b* değerleri ise 90. güne kadar azalmış olmasına rağmen, 90. günden sonra artış göstermiştir. Muameleler arasındaki farlılıklara bakıldığında oda koşullarında depolanan dut pekmezi örneğinin 135. günde minolta b* değeri yüksek, yine aynı örneğin 135. günde SÇKM değeri, 90. ve 135. günlerde pH ve HMF değerleri ise düşük … |
| Anahtar Kelimeler |
